كيفية صناعة الخل


الكاتب: جابر اليوسف -

كيفية صناعة الخل

كيفية صناعة الخل بالمنزل

الخل المنزلي عبارة عن مادة غذائية تحتوي على نسبة قليلة لا تقل عن 4% من حامض الخليك، ويتم الحصول عليه من تخمر المواد السكرية والنشوية وتحويلها الى حامض الخليك، ويمكن أيضا الحصول على الخل بإضافة الماء الى حامض الخليك النقي والمحضر بطرق كيميائية عن طريق اكسدة مركبات عضوية مثل الكحول الاثيلي او الايثانال. والخل الذي يباع في الاسواق قد يكون عديم اللون او يضاف اليه دبس غامق لإعطاء لوناً للخل الصناعي.

الا ان الخل الطبيعي المحضر من التخمير الطبيعي الذّ طعماً وأكثر نكهة بسبب احتوائه على مواد عضوية أخرى ناتجة من نمو الخمائر وبكتريا حامض الخليك.

مراحل التخمر الخليكي

التخمر عملية كيميائية يتم من خلالها تغير كيميائي لبعض المركبات العضوية بسبب انزيمات تفرزها بعض الخمائر لتنتج مواد ابسط تركيبا . والخمائر عبارة عن كائنات حية نباتية تتكون داخل خلاياها الانزيمات .

تتم عملية التخمر الخليكي بمرحلتين

  • المرحلة الأولى

تتحول السكريات والنشويات الى الكحول الاثيلي بفعل خميرة البيرة (المحضرة من عصير العنب بعد تركه في مكان دافئ فيختمر العصير وتتكون كمية من الخميرة)

  • المرحلة الثانية

في هذه المرحلة يتحول الكحول الاثيلي الناتج من المرحلة الأولى الى الخل بوساطة بكتريا حامض الخليك Acetobacter وبوجود كمية كافية من الهواء حيث تتميز هذه البكتريا بنشاطها في وفرة من الهواء.

طرق صناعة الخل

  • الطريقة البطيئة

يوضع دبس التمر (العسل الأسود) المخفف في اواني خزفية او فخارية مطلية بحيث تكون نسبة السكر حوالي 10% - 15% ويغطى جيداً ويترك لمدة لا تقل عن 40 الى 60 يوما. ويحدث ان تنمو الاحياء المجهرية وبسبب وجود السكر تنمو الخمائر المسؤولة عن تكوين الكحول فيتوقف نمو الاحياء المجهرية. بعد ان يتكون الكحول وبوجود الهواء تنشط بكتريا حامض الخليك. ويعتبر الخل الناتج صالحا للاستعمال اذا اختفى الطعم الحلو وزال الطعم الحاد الخاص بالكحول . ان نسبة الخل الناتج بهذه الطريقة حوالي 7% ويكون لونه اصفر اذا كان مصنوع من التمر اما الخل المصنوع من التمر المطبوخ او الدبس فيكون احمر اللون.

سلبيات الطريقة البطيئة

قد تنشا صعوبات بسبب بطأ هذه الطريقة منها

  1. تحول حامض الخليك الى غاز ثنائي أوكسيد الكربون والماء بفعل اكسدة بكتريا حامض الخليك نتيجة قلة الكحول والسكر اللازم توفرهما لتغذية البكتريا للحصول على الطاقة اللازمة.
  2. قد تنمو خمائر غشائية على السطح وتحول الخل الى مواد أخرى خاصة اذا كان الخل بنسبة قليلة.
  3. قد تنمو ذبابة الخل (الدروسوفلا)spp Drosophila على سطح الخل.
  4. تلوث الخل ببعض المعادن كالنحاس والخارصين لذلك يستوجب عدم استعمال اواني مصنوعة من هذه المعادن.

وهناك طريقة أخرى يستخدم فيها عصير العنب او النبيذ الرخيص وهي طريقة مستعملة في الدول الاوربية فيوضع في براميل خشبية بحيث تملأ بالعصير الى النصف وتثقب من الأعلى لمرور الهواء وتغطى الثقوب بسك معدني لمنع دخول الباب والحشرات. ويفضل إضافة بكتريا ام الخل لتسريع العملية.

الطريقة الصناعية

طريقة ميكانيكية تعتمد على تحويل السكر الى الكحول أولا و إضافة كمية من الخل لتعديل حموضة الوسط كي يلائم بكتريا حامض الخليك

  1. بعد ان يحضر الكحول بطريقة التخمر الكحولي وتجري عليه عملية البسترة لغرض التعقيم تضاف الخمائر . قد لا تستخدم عملية البسترة وفي هذه الحالة يضاف كميات من الخمائر للإسراع في عملية التخمر وتستغرق هذه الخطوة من 3 -7 أيام .
  2. بعد ان يتحول السكر الى كحول تضاف بكتريا حامض الخليك اما نقية او مأخوذة من خل سابق ثم يعرض على هواء لزيادة نشاط البكتريا وتحويل الكحول الى خل. يمكن انجاز هذه العملية بان يضخ الخليط الكحولي ويرش بشكل رذاذ على سطح نشارة خشب موضوعة في براميل كبيرة بينما يتخللها انابيب ملتوية تحتوي على ماء بارد يستخدم لتبريد الخليط عندما ترتفع درجة حرارته. يضخ تيار من الهواء من الأسفل ويرتفع الى الأعلى فتزداد بكتريا حامض الخليك نشاطا بفعل كميات الهواء. وتتكرر عملية امرار الخليط على نشارة الخشب مرتين او ثلاث الى ان يتحول الكحول الى خل . وقد تستغرق هذه العملية ثلاثة أيام حسب كمية الكحول وكمية الهواء وعدد البكتريا.

هناك خل عديم اللون يسمى بالخل المقطر Distilled vinegar يحضر باستعمال الكحول الاثيلي المقطر والمحضر من عصير التفاح او من أنواع الحبوب مثل الذرة او الحنطة ويخفف الكحول بالماء المقطر ويمرر على نشارة الخشب البيضاء اللون والتي تحتوي على كميات كبيرة من بكتريا حامض الخليك فيتحول الى الخل عند وجود كمية وافرة من الاوكسجين اللازم.







رائج



مختارات