الكاتب: جابر اليوسف - - عدد المشاهدات: 715
الخل المنزلي عبارة عن مادة غذائية تحتوي على نسبة قليلة لا تقل عن 4% من حامض الخليك، ويتم الحصول عليه من تخمر المواد السكرية والنشوية وتحويلها الى حامض الخليك، ويمكن أيضا الحصول على الخل بإضافة الماء الى حامض الخليك النقي والمحضر بطرق كيميائية عن طريق اكسدة مركبات عضوية مثل الكحول الاثيلي او الايثانال. والخل الذي يباع في الاسواق قد يكون عديم اللون او يضاف اليه دبس غامق لإعطاء لوناً للخل الصناعي.
الا ان الخل الطبيعي المحضر من التخمير الطبيعي الذّ طعماً وأكثر نكهة بسبب احتوائه على مواد عضوية أخرى ناتجة من نمو الخمائر وبكتريا حامض الخليك.
التخمر عملية كيميائية يتم من خلالها تغير كيميائي لبعض المركبات العضوية بسبب انزيمات تفرزها بعض الخمائر لتنتج مواد ابسط تركيبا . والخمائر عبارة عن كائنات حية نباتية تتكون داخل خلاياها الانزيمات .
تتحول السكريات والنشويات الى الكحول الاثيلي بفعل خميرة البيرة (المحضرة من عصير العنب بعد تركه في مكان دافئ فيختمر العصير وتتكون كمية من الخميرة)
في هذه المرحلة يتحول الكحول الاثيلي الناتج من المرحلة الأولى الى الخل بوساطة بكتريا حامض الخليك Acetobacter وبوجود كمية كافية من الهواء حيث تتميز هذه البكتريا بنشاطها في وفرة من الهواء.
يوضع دبس التمر (العسل الأسود) المخفف في اواني خزفية او فخارية مطلية بحيث تكون نسبة السكر حوالي 10% - 15% ويغطى جيداً ويترك لمدة لا تقل عن 40 الى 60 يوما. ويحدث ان تنمو الاحياء المجهرية وبسبب وجود السكر تنمو الخمائر المسؤولة عن تكوين الكحول فيتوقف نمو الاحياء المجهرية. بعد ان يتكون الكحول وبوجود الهواء تنشط بكتريا حامض الخليك. ويعتبر الخل الناتج صالحا للاستعمال اذا اختفى الطعم الحلو وزال الطعم الحاد الخاص بالكحول . ان نسبة الخل الناتج بهذه الطريقة حوالي 7% ويكون لونه اصفر اذا كان مصنوع من التمر اما الخل المصنوع من التمر المطبوخ او الدبس فيكون احمر اللون.
قد تنشا صعوبات بسبب بطأ هذه الطريقة منها
وهناك طريقة أخرى يستخدم فيها عصير العنب او النبيذ الرخيص وهي طريقة مستعملة في الدول الاوربية فيوضع في براميل خشبية بحيث تملأ بالعصير الى النصف وتثقب من الأعلى لمرور الهواء وتغطى الثقوب بسك معدني لمنع دخول الباب والحشرات. ويفضل إضافة بكتريا ام الخل لتسريع العملية.
طريقة ميكانيكية تعتمد على تحويل السكر الى الكحول أولا و إضافة كمية من الخل لتعديل حموضة الوسط كي يلائم بكتريا حامض الخليك
هناك خل عديم اللون يسمى بالخل المقطر Distilled vinegar يحضر باستعمال الكحول الاثيلي المقطر والمحضر من عصير التفاح او من أنواع الحبوب مثل الذرة او الحنطة ويخفف الكحول بالماء المقطر ويمرر على نشارة الخشب البيضاء اللون والتي تحتوي على كميات كبيرة من بكتريا حامض الخليك فيتحول الى الخل عند وجود كمية وافرة من الاوكسجين اللازم.
